起源于西班牙古代宗教活动。13世纪西班牙国王阿方索十世开始这种祭神活动，后来演变为赛牛表演，真正斗牛表演则出现于18世纪中叶。现在西班牙拥有300多家斗牛场，每年3月~11月是西班牙斗牛节，有些时候每天都斗，通常以星期日和星期四为斗牛日。
斗牛的西班牙语为toreo、corrida de toros或tauromaquia，葡萄牙语为tourada、corrida de touros或tauromaquia，是一项人与牛斗的运动。参与斗牛的人称为斗牛士，主要流行于西班牙、葡萄牙以及拉丁美洲，更是西班牙的国技。斗牛的历史可追溯至史前时代的牛崇拜以及壁画中。其实斗牛选用的公牛都是色盲，所以无论你拿什么颜色的布去展现在它眼前，斗牛都是没有感觉的，只有摇动的物体才能激起它们的斗志。