乳化剂是能使两种或两种以上互不相溶的组分的混合液体形成稳定的乳状液的一类物质。乳化剂是指能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，食品乳化剂是GB 2760—2014《食品添加剂使用标准》规定的22类食品添加剂之一。食品乳化剂是食品工业中用量最多的添加剂，在食品生产和食品加工过程中占有重要地位，几乎所有食品的生产和加工均涉及乳化剂或乳化作用。
乳化剂应具备的条件
1、较强的乳化能力，并能在乳滴周围形成牢固的乳化膜；
2、一定的生理适应性，不应对机体产生近期和远期的毒副作用，无局部刺激性；
3、受各种因素影响小；
4、稳定性好。
乳化剂有哪四种
1、表面活性剂：
O/W型：HLB 8～16；W/O型：HLB 3～6（注意：关于W/O的HLB值前后不一致）；
（1）阴离子型：十二烷基硫酸钠（SDS）、硬脂酸盐、油酸盐等。
（2）非离子型：司盘类（脂肪酸山梨坦类）、吐温类（聚山梨酯类）、蔗糖硬脂酸酯、苄泽、卖泽等。
2、天然乳化剂——O/W：卵黄、阿拉伯胶、西黄蓍胶、明胶。
3.固体微粒乳化剂：
（1）O/W型：氢氧化镁、氢氧化铝、二氧化硅。
（2）W/O型：氢氧化钙、氢氧化锌、硬脂酸镁。
4、辅助乳化剂：
（1）增加水相黏度：MC、阿拉伯胶。
（2）增加油相黏度：鲸蜡醇、硬脂酸。